SOUPE DE LENTILLES BRUNES CANNELLONIS DE LÉGUMES AU MANOURI

4 PERSONNES / PRÉPARATION 50 MIN / CUISSON 35 MIN / REPOS 30 MIN

200 g de lentilles brunes

1 carotte moyenne

2 échalotes

1 oignon jaune moyen

1 clou de girofle

½ botte de persil plat

2 gousses d’ail

150 g de poitrine fumée

1 l de bouillon de volaille

1 brin de thym

1 feuille de laurier

10 cl de crème liquide

Huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

FARCE À CANNELLONIS

2 c. à s. de pistaches

décortiquées

2 c. à s. de pignons de pin

1 tige de cébette

1 citron confit en saumure

200 g de manouri (fromage frais de

brebis peu salé)

1 filet d’huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

CÉLERI BOULE ET CAROTTE

1 céleri boule

1 carotte jaune

1 carotte orange

1 botte de ciboulette ciselée

Sel

DRESSAGE

Quelques feuilles

d’herbes fraîches

SOUPE DE LENTILLES

Rincez les lentilles. Épluchez la carotte et coupez-la en petits morceaux. Pelez et ciselez les échalotes. Pelez l’oignon

et piquez-le du clou de girofle. Rincez le persil, effeuillez-le, ciselez les tiges et réservez les feuilles pour

la farce à cannellonis. Dans une cocotte, rassemblez les lentilles, la carotte, les échalotes et la poitrine fumée.
Versez le bouillon de volaille et portez à ébullition. Placez les queues de persil, l’oignon piqué, les gousses d’ail, le thym et

le laurier dans un filtre à thé textile.

Ajoutez ce dernier dans la cocotte, puis faites cuire pendant 30 min en écumant régulièrement. Salez et poivrez au bout de 20 min de cuisson.

FARCE À CANNELLONIS

Concassez finement les pistaches et les pignons de pin. Lavez et ciselez la cébette et les feuilles de persil. Taillez le citron confit en brunoise. Déposez le tout dans un saladier.

Mixez le manouri puis ajoutez-y l’huile d’olive. Salez, poivrez et mélangez. Réservez au réfrigérateur au moins 30 min.

CÉLERI BOULE ET CAROTTE

Pelez le céleri et les carottes. À l’aide d’une mandoline taillez 3 fines tranches de chaque légume et faites-les blanchir quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante bien salée avec la ciboulette.

Rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, égouttez-les et séchez-les sur du papier absorbant.

FINITIONS DE LA SOUPE

Retirez le filtre à thé textile et la tranche de poitrine fumée de la cocotte.

Mixez la soupe de lentilles jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène, ajoutez la crème et mixez de

nouveau. Rectifiez l’assaisonnement.

CANNELLONIS

Étalez les tranches de céleri et de carotte sur un plan de travail, disposez 1 cuillerée de farce sur chaque tranche et roulez-les sur elles-mêmes pour former les cannellonis.

DRESSAGE

Versez une cuillerée de la soupe de lentilles dans une assiette creuse.

Disposez trois cannellonis sur la soupe et déposez quelques feuilles d’herbes fraîches par-dessus.

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EDITEUR : DUCASSE EDITION (25 OCTOBRE 2018)
LANGUE : FRANÇAIS
ISBN-10 : 2841239594
ISBN-13 : 978-284123959